Detrás de cada queso hay algo de insólito, único y auténtico de cada rincón del mundo. Existe una riqueza artesanal y gastronómica que nos desvela un patrimonio local y regional. Desde Javier López cortadores de jamón, lo que más nos gusta de nuestros quesos es la diversidad de sabores, aromas, texturas y colores que recientemente hemos incorporado como servicio.
Desde 2019 hemos empezado a trabajar con más de 200 marcas que nos recuerdan cada rincón, campo y paisaje de Europa. Estas marcas despiertan en nosotros emociones y valores de tradición. Las marcas son el sello y la garantía de un savoir-faire, el talento de la profesión de fromager y su excelencia. Esta cultura, unida a la del jamón, sobre la que aportamos un dominio y profesionalidad impecable, aportan en Javier López cortadores un nuevo mundo al alcance de nuestros clientes. Con este post pretendemos por tanto, dar un paso más en el gran océano gastronómico con el fin de proporcionar la mejor experiencia en sabores y emociones.
El hecho de ponernos delante una tabla repleta de quesos variados (algunos más suaves, otros tan fuertes que pican, unos blandos y otros prensados, todos diferentes entre ellos, pero iguales en su deliciosidad) preparada por un profesional es uno de los mayores placeres de la vida. Ese fantástico momento en el que seleccionas el queso, cortas un trocito, lo pones en otro trocito de pan, añades algún aderezo, te lo llevas a la boca y, con un poco de suerte, consigues la combinación que llevará a tus papilas gustativas al séptimo cielo.
En todos nuestros eventos, y a través de una exhaustiva selección , Javier López cortadores consigue sabores suaves, dulces, intensos, potentes y picantes, además de sugerir aromas sutiles, delicados, perfumados, fuertes, florales o especiados. Las texturas son cremosas, tiernas, granuladas y rugosas. Colores blanco nieve, amarillo, gris ceniza. Cortezas finas, espesas, quebradizas o con moho. El resultado es una estación prácticamente perfecta. Si deseas saber más sobre nuestra sección y servicio de quesos, haz click aquí: https://javierlopezcortadoresdejamon.es/estaciones-de-quesos/
LAS ESTACIONES. UN MUNDO EN UNA MESA
Las estaciones de comida están más de moda que nunca en la planificación de eventos, y una de ellas y que seguirá en auge durante los próximos años son las estaciones de quesos. Desde Javier López nos ponemos a tu disposición para el montaje y servicio de estaciones de quesos completas para cualquier tipo de evento.
A la hora de preparar y decorar la mesa de quesos se debe tener en cuenta la variedad, los colores, sabores y calidad de los quesos, así como los acompañantes que pueden ser frutas, panes, galletas y vinos. En relación a la mesa, es ideal que sea de madera ya que estéticamente le aportará toque rústico y amplitud, para que los quesos no se toquen entre sí, y exista el espacio adecuado para poder servirlos. A la hora de la colocación de los quesos, las bandejas de madera funcionan a la perfección, junto con la cerámica o cristal.
Los quesos deben ser presentados con corte en cuadrados, o triángulos y como consejo, te recomiendo situar los quesos más suaves en el exterior de la tabla o bandeja, dejando los más fuertes hacia el interior.
COMPONENTES DE LA ESTACIÓN
A continuación realizamos un repaso en detalle de cada una de las partes que componen la estación. Cada cual es más importante para alcanzar la experiencia de sabores deseada. Hacemos incapié en la primera parte, puesto que de forma particular, puede interesarte la preparación personal de quesos en casa para la organización de una cena o evento.
-EL QUESO: recomiéndanos moderación en la cantidad de quesos que se consumen, aunque no necesariamente en los que se sirven. No se llega a apreciar la mitad de los matices de las elaboraciones cuando se ha probado más de media docena, aunque también apostamos por “las tablas en las que hay entre 8 y 12 quesos, en las que se pueden elegir media docena, pues no todos tenemos los mismos gustos”. Como punto medio, recomendamos decantarse por la opción de los hogares franceses, donde “suelen componer tablas de 4 a 8 quesos, de modo que todos pueden probar 4 a 6 quesos y disfrutarlos, eligiendo composiciones en función del día y de la comida precedente”.
En una tabla de 6 quesos es posible representar la mayor parte de las opciones a tener en cuenta, es decir, países y regiones, tipos de animales (cabra, oveja, vaca y/o búfala), tecnologías queseras, afinados de la corteza, tipos de pasta, maduraciones, texturas, aromas y sabores”, aunque con una tabla de 5 quesos ya podemos hacer un buen viaje sensorial, y “una tablita de 3 quesos bien diferentes (Livarot, Majorero, y Erborinato di Pécora por ejemplo) funcionará fenomenal como postre, o una de 4 será ideal también para compartir con otra persona como entrante en una cena.
-EL PAN: Recomendamos no perderse el placer de combinar un buen centeno brutote con quesos intensos y cremosos. “El pan es resistente al mordisco y con bastante humedad, y rasca en la garganta; esa textura acompaña lo cremoso. El sabor es intenso, con esa ligera acidez que hace salivar y pide más comida. Y neutraliza la grasa. A la hora de los maridajes, hay que buscar un equilibrio. Hay quesos que destacan por una característica (salado, picor, ácido), así que se podría buscar un contraste, pero se puede variar y tomar un día un buen camembert sin pasteurizar con un pan suave y tierno, y otro día el mismo queso con un pan de centeno integral denso y jugoso.
El pan ofrece (igual que el queso) muchas facetas: “tierno, denso; alveolado, prieto; crujiente, o blando; suave o intenso, así que hay mucho donde elegir”. Precisamente por eso sería conveniente huir de panes duros y secos con quesos duros y secos, obviamente, del estilo centeno con Gouda viejo y recomiéndanos un pan que no oculte el queso. Parece que los panes insípidos funcionan siempre porque desnudan al queso, no interfieren, y oigo mucho que un pan con más sabor ‘molesta’ al queso. Hay que buscar un punto de equilibrio.
-LOS EXTRAS: Las mermeladas –especialmente las que aportan un toque ácido– la fruta y los frutos secos son una apuesta segura para nuestro comité de sabios al completo. Desde las clásicas uvas frescas o pasas, higos, nueces, almendras o avellanas. Recomendamos sumar al elenco tradicional las frambuesas y grosellas deshidratadas. Apostamos también por buscar el contraste con el pickle inglés, ya que “un mundano y proletario bote de salsa Branston” puede hacerte muy feliz. También recomendamos el aguacate con pan de centeno “y luego un queso potente, como un Gamoneu o un buen Cheddar”.
-LA BEBIDA: Dependiendo de la intensidad de los quesos es recomendable acompañarlos con vinos blancos, espumosos y/o tintos. Mientras en Cantagrullas optan por los clásicos –vinos de Jerez y champagne, concretamente- El segundo, junto a sus familiares cercanos el cava y los vinos espumosos, “muy buena pareja de baile de la mayoría de quesos, pero estupenda de quesos jóvenes de cabra y quesos grasos de vaca como los brie”, sin olvidar los vinos afrutados “que van fantásticamente con las pastas cocidas, y los vinos tintos sin demasiado tanino que irán fenomenal con curados”. Recomendamos jugar con maridajes menos comunes “con palos cortados, amontillados etc, que son increíbles con cortezas lavadas o quesos de oveja, o los maridajes con cervezas artesanas (que funcionan tan bien como el champagne muchas veces), o con coñac e incluso scotch y bourbon, todo un descubrimiento”.
QUESOS A ELEGIR EN VERANO
Desde Javier López combinamos aromas, texturas y sabores para la combinación ideal en tus eventos. En la mayoría de las estaciones que preparamos, consideramos las siguientes variedades de quesos:
-curado: se considera así al que ha pasado un mínimo de cuatro meses en una cámara y un máximo de siete. El queso se endurece progresivamente, los aromas fortalecen su presencia y la textura se vuelve más recia y resistente. Dependiendo del tipo de leche, es posible conseguir desde un queso con un retrogusto de enorme potencia como otro mucho más agradable aunque con una interesante personalidad.
En Italia encontramos quesos como el parmesano, el Pecorino y el Grana Padano.
En Francia algunos quesos curados son el Bleu de Gex, el Ardi Gasna.
En España los quesos manchegos, ibéricos y castellanos son los mejores ejemplos de quesos curados. Por supuesto, contamos con ellos en la elaboración de nuestras estaciones:
-azul: En España, Los Picos de Europa son el territorio por excelencia para la elaboración de los quesos azules, ya que las cuevas calizas de esta zona, frías y con elevada humedad, favorecen el desarrollo del Penicilium. El Cabrales y Picón Bejes-Tresviso, ambos con Denominación de Origen Protegida, junto con el azul de Valdeón, que posee Indicación Geográfica Protegida, forman el grupo de los grandes quesos azules del país, sin olvidar otros también excelentes como el Gamoneu o La Peral. Fuera de nuestras fronteras, destacan especialmente el Roquefort, Fourme D’Ambert, el Stilton o el Gorgonzola.
-queso con frutas: para una combinación sin riesgos con la familia de los quesos de pasta prensada cocida (Comté, Beaufort, Emmental…) son perfectas las nueces, los daditos de manzana y la aromática uva blanca. Y si lo que se desea es sorprender, estos quesos se combinan estupendamente también con mermelada de naranja o confitura de piña.
El queso azul es uno de los quesos que mejor se adapta a un postre y combina muy bien con peras al vino tinto o frutas al ron. El queso azul también brinda un toque especial a cualquier macedonia con frutas de estación.
Recomendamos combinar el queso azul con higos, dátiles y damascos. Para preparar un delicioso dip, se puede hacer un puré con los dátiles y mezclarlos con queso fresco de cabra.
El mango y las fresas también son excelentes para preparar dips con quesos cremosos como el requesón o el queso fresco. Incluso se le puede dar aroma a la preparación con algunas flores de lavanda y aceite de naranja o con un poco de aceite de oliva a la naranja.
-quesos con especias: Quesos frescos (tipo burgos, feta o mozzarelas):aceptan todo tipo de hierbas aromáticas. Cogen su sabor con baños de especias y hierbas, con aceite de oliva virgen extra. Un ejemplo puedo ser el Queso Mozzarela marinado: con unas hojas de albahaca, una guindilla fresca, tomates secos, pimienta de Jamaica, pimienta rosa y verde, ajo y sal. Todo picadito y bañado en aceite de oliva virgen extra. También preparamos queso feta: con romero, hierbabuena, tomate seco, pimienta negra, shichimi y humo líquido. Sin sal, ya que el queso ya es salado. Con el humo líquido se queda un delicioso sabor ahumado.
-queso de leche cruda: El queso puede elaborarse con leche pasteurizada o cruda. El queso con leche pasteurizada garantiza la seguridad y homogeneidad del producto final, ya que durante el proceso término el queso se calienta a 72º C durante unos segundos. Pero un queso elaborado con leche cruda, de manera tradicional, también garantiza las condiciones de seguridad indispensables y además, elaborado así, el producto final presenta sabores, aromas y texturas más intensas. Por ello, muchos de los productores de queso eligen esta manera de elaboración. En nuestra mesa podrás encontrar Tete de moine, Camembert, Brie o Comté.
Si quieres saber cómo experimentar este mundo con tus propio paladar, CONTRATA nuestros servicios desde la sección contacto: www.javierlopezcortadoresdejamon.es/contacto y nos pondremos a tu disposición para una experiencia elegante, profesional y emocionante.
Si quieres expandir más tu cultura quesera, también puedes leer este enlace de lo más interesante sobre los 21 tipos de quesos europeos más consumidos en el mundo: www.quesoteca.com/noticia/los-21-tipos-de-quesos-europeos-mas-consumidos-en-el-mundo
¡DESDE JAVIER LÓPEZ TE DESEAMOS UN FELIZ VERANO!